دانلود رایگان


مطالعه تخمير، نيم پخت کردن و نگهداري نان سنگک به - دانلود رایگان



دانلود رایگان نان تازه داراي زمان ماندگاري کوتاهي است و کيفيت آن به شدت به فاصله ي بين پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهي از گندم توليدي كشور

دانلود رایگان
مطالعه تخمير، نيم پخت کردن و نگهداري نان سنگک به صورت منجمد و غير منجمد WORDفهرست مطالب
فصل اول: مقدمه و بررسي منابع
1077
فصل دوم: مواد و روشها
فصل سوم: نتايج و بحث
فصل چهارم: نتيجه گيري170
چکيده
واژه هاي كليدي::نان سنگک، خواص رئولوژيک خمير، نان نيم پخته، سينتيک بياتي،کريستاليزاسيون مجدد آميلوپکتين، دماي نگهداري، شرايط پخت، توموگرافي پرتو ايکس.
فصل اول 1-1 مقدمه 1-2 نان 1-3 نان سنگک 1-4 اثر مراحل مختلف فرايند توليد نان بر کيفيت نهايي محصول 1-4-1 مخلوط کردن 1-4-2 تخمير 2 باعث افزايش فشار داخل هسته سلول گاز مي شود و نيروي محرکه براي افزايش حجم خمير ايجاد مي گردد. تغيير حجم يکي از فاکتورهاي مهم ارزيابي کيفيت نان است و حاصل ايجاد فشار داخل نان مي باشد. عوامل مؤثر در افزايش حجم نان ميزان توليد CO2 (بسته به نوع و مقدار مخمر، زمان تخمير و شرايط تخمير (دما و مقدار رطوبت هوا) مقدار آن متفاوت است)، خصوصيات مکانيکي خمير(ويسکوزيته و الاستيسيته)، شرايط پخت (روش حرارت دهي، دماي پخت) و اجزاء تشکيل دهنده خمير مي باشند. نقش تشکيل پوسته طي پخت نان توسط وانين و همکاران بررسي شد [170]. تشکيل پوسته بر افزايش حجم نان و نيز ميزان خروج گاز CO2 مؤثر مي باشد [189]. مقدار CO2 خارج شده از خمير به روشهاي مختلفي مثل استفاده از مادون قرمز و کروماتوگرافي گازي مي تواند اندازه گيري شود [102]. بنابراين بخشي از افزايش حجم نان در مرحله تخمير و بخش ديگر آن در مرحله پخت تکميل مي شود.
ساکارومايسس سرويسيه اثر کاملاً مشخصي بر رئولوژي خمير دارند و پراکسيد هيدروژن توليدي توسط مخمر طي تخمير افزايش مي يابد. بنابراين افزودن مخمر اثر رئولوژيکي مشابه به افزودن پراکسيد هيدروژن در خمير ايجاد مي نمايد. پراکسيد هيدروژن يک ماده اکسيد کننده است و خمير را الاستيک تر مي نمايد. کاتينا و همکاران با برررسي اثر دماي تخمير، مقدار خاکستر آرد و زمان تخمير، فرايند خمير ترش را براي بهبود پروفيل حسي و بافتي نان گندم بهينه نمودند [75].
1-4-3 پخت

دریافت فایل
جهت کپی مطلب از ctrl+A استفاده نمایید نماید




مطالعه تخمير، نيم پخت کردن


نگهداري نان سنگک به صورت منجمد


دانلود پایان نامه


word


مقاله


پاورپوینت


فایل فلش


کارآموزی


گزارش تخصصی


اقدام پژوهی


درس پژوهی


جزوه


خلاصه


تحقيق هنر نگارگري نقاشي ايراني

دانلود رایگان کتاب بینوایان(5جلد)

بررسی قصاص عضو و پیوند اعضا

جزوه تکمیلی درس حقوق کار

مقاله درباره شناخت الكل

تحقیق درباره امام محمد غزالی

تحلیل فضایی موانع و محدودیت های توانمندسازی

كارآفريني سنگ

تحقیق درباره اعجاز قرآن در مورد گیاهان

دانلود پاورپوینت ایمنی داربست و داربست‌بندی